RECETTES DES CHEFS - PATRICE DEMANGEL

Les températures baissent et vous recherchez l’inspiration pour réchauffer vos dîners? Le Chef Patrice Demangel partage avec vous une idée recette simple à réaliser pour épater vos invités !

ROUGET CUIT À L’UNILATÉRAL SUR SA PEAU, JUS IODÉ & PIMENT DOUX D’ANGLET

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 rougets de 200 g pièces environ

POUR LA PURÉE :
80 gr d’huile d’olive extra vierge
500 gr de pommes de terre ratte
100 ml de lait
50 ml de crème liquide
3 gr de fleur de sel

POUR LE JUS IODÉ
Arrêtes de rougets
2 piments doux d’Anglet
1 tomate
1 carotte
1 oignon
2 gousses d’ail
1 brindille de thym

POUR LA GARNITURE
4 piments doux d’Anglt
2 gr de fleur de sel
2 gr d’Huile d’olive
Quelques dés de fromage de brebis

PRÉPARATION DES ROUGETS

Demander à votre poissonnier préféré de vous écailler, lever en filets et désarêter les rougets.
Demander lui également qu’il vous garde les arêtes et le foie des rougets (utiles pour le jus iodé).

PRÉPARATION DES PIMENTS

Faire frire dans un tout petit peu d’huile vos 4 piments en le retournant sur toutes les faces.
Ajouter la fleur de sel et réserver au chaud.

CONFECTION DU JUS IODÉ

Éplucher l’oignon, la carotte et l’ail.
Couper les en morceaux et faire suer avec un trait d’huile d’olive le tout pendant 3 minutes à feu doux dans une poêle.
Ajouter les dés de tomate et les 2 piments doxux (préalablement épépinés). Cuire de nouveau 3 minutes.
Ajouter les arêtes des rougets et le brin de thym. Mouiller à hauteur des ingrédients et cuire léger frémissement pendant 15 minutes à découvert.
Ajouter les foies des rougets et mixer aussitôt. Filtrer et rectifier l’assaisonnement et réserver.

PRÉPARATION DE LA PURÉE

Éplucher les pommes de terre, couper en gros morceaux et mouiller à hauteur.
Ajouter un peu de sel et porter à ébullition à découvert.
Cuire un quart d’heure environ, égoutter, ajouter le lait chaud et passer les pommes de terre au presse purée.
Ajouter l’huile d’olive extra vierge, la crème liquide et la fleur de sel. Réserver au chaud.

LA CUISSON DES FILETS DE ROUGET

Chauffer un poêle anti-adhésive sur feu doux 2 minutes et au moment de cuire les filets déposer un disque de papier cuisson de la taille du fond de la poêle.
Pelliculer le papier cuisson d’un peu d’huile d’olive et déposer vos filets côté peau, cuire environ 5 minutes sans les retourner, vérifier leur cuisson en déposant votre phalange du petit doigt sur le dessus (la chair doit-être tiède).

LE CONSEIL À RETENIR

« Souvent, les poêles anti-adhésives accrochent mais ce n’est pas grave. Vous pouvez découper un disque de papier cuisson et le déposer au dernier moment sur votre poêle puis y ajouter un tout petit peu de matière grasse et poser votre aliment dessus. En plus de faire moins la vaisselle, cette cuisson est saine pour le corps! » Patrice Demangel

DRESSAGE DE L’ASSIETTE

Déposer la purée et le jus iodée en premier dans l’assiette.
Déposer 2 jolis filets de rouget.
Installer le piment doux.
Réaliser votre tuile de fromage de brebis en quelques secondes. (Pour se faire il suffit de faire fondre le fromage sur un disque de papier cuisson et de laisser laisser refroidir.) Décoller-la du papier et installer-la sur le dessus de votre plat.

C’est prêt !

Il ne reste plus qu’à passer à table !

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RENCONTRE
avec Patrice Demangel
dans les cuisines de l’Espace Maitena Anglet

Après une école hôtelière dans les Vosges et un tour de France des restaurants une à trois étoiles Michelin, Patrice Demangel s’installe dans la région pour diriger deux restaurants : le Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz puis les restaurants du Sofitel Biarritz Miramar. Aujourd’hui consultant, il donne des cours de cuisine à l’Espace Maïtena d’Anglet. Son leitmotiv : une cuisine saine et des recettes à base de produits locaux et de saison.

Pour en savoir plus, lisez notre article : « Et si j’apprenais à cuisiner local avec un grand chef ? «

Cette recette vous a donné l’eau à la bouche ?

Découvrez le programme des prochains cours de cuisine à l’Espace Maitena :
« On passe à table » et « On goûte et on emporte » ici !