CHEF ANTHONY RUFFET
IDÉE RECETTE AU PIMENT DOUX D'ANGLET

La saison se termine bientôt (fin octobre) pour nos petits piments doux d’Anglet et du Pays Basque ! Profitez des dernières récoltes pour tester la délicieuse recette du Chef Anthony RUFFET, Maître Restaurateur de la Beach House Anglet et du nouveau service traiteur événementiel Zazpiak.

La cuisine, Anthony Ruffet y a baigné dedans depuis son plus jeune âge. Il débute en tant qu’apprenti dans le restaurant familial Ruffet (2 étoiles au Michelin) puis se dirige vers Paris, où il fait ses armes au Crillon aux côtés de Jean-Francois Piège pendant 5 ans. Aujourd’hui, Chef & Maitre restaurateur à la Beach House Anglet depuis son ouverture en 2012, il se lance dans une nouvelle aventure proche de ses convictions : ZAZPIAK.
A la recherche de produits d’exception issus des 7 provinces basques mais aussi inspiré par ses nombreux voyages, son but est de faire vivre à ses convives des expériences culinaires uniques.

Ingrédients :

5 tomates
2 oignons
2 gousses d’ail
Pain de campagne
Huile d’olive
Piment d’Espelette
Sel
Sucre

Préparation de la piperade :

Monder les tomates en les plongeant dans l’eau bouillante 10 secondes, les mettre ensuite dans de l’eau glacée de manière à décoller la peau.
Dans une poêle, faire infuser l’ail écrasé dans l’huile d’olive, y ajouter les oignons ciselés, les piments d’anglet épépinés puis émincés, puis faire revenir le tout.
Incorporer les tomates préalablement taillées en dés, assaisonner à votre convenance de selet piment d’Espelette.
Laisser cuire à feu doux 15 minutes environ.

Chips de Pain :

Pour apporter un peu de texture et de craquant à votre recette, à l’aide d’un couteau à pain, détailler de très fines tranches de pain de campagne, frotter les avec de l’ail et badigeonner d’huile d’olive.
Les faire croustiller dans une poêle à feu doux jusqu’à ce que la coloration soit homogène.

Piments d'anglet et oignons grillés :

Ouvrir les piments dans le sens de la longueur et les épépiner, éplucher les oignons et détacher les couches de manière à obtenir des pétales comme sur la photo, saupoudrer légèrement les oignons de sucre.

Œuf parfait :

Cuire dans de l’eau les œufs à basse température pour que la cuisson soit réussie vous devez maintenir une température de 64 degrés constamment pendant 45 min.
Pour cela, vous pouvez utiliser un thermo cuiseur, four vapeur, ou un thermomètre.
Une cuisson pas simple à réaliser mais une texture parfaite.
Si vous n’avez pas le matériel, vous pouvez tout simplement réaliser un œuf mollet (6 min dans eau bouillante).

Maintenant que vous avez tous les éléments, vous pouvez passer au dressage et reproduire la photo ou y ajouter votre touche.