RECETTES DES CHEFS - SPÉCIAL CONFINEMENT #4

Les Chefs d’Anglet se mobilisent depuis leur cuisine pour partager avec nous leurs recettes « spécial confinement » !

Aujourd’hui, le chef vous propose son Porc Basque Braisé à la bière, salade de pois cassés et vinaigrette au citron!

Une recette signée Julien DUBOIS, Chef du restaurant Le Food Shop Anglet.

#iLoveAnglet #dechezmoi

PORC BASQUE BRAISÉ À LA BIÈRE, SALADE DE POIS CASSÉS, VINAIGRETTE AU CITRON

Plat pour 5 personnes

PRÉPARATION DE LA MARINADE

Découper en morceaux triangulaires l’échine de porc.
Dans un plat allant au four, faire mariner les morceaux de porc pendant 4h dans 1l de bière, au frigo, après avoir ajouté le sel.

PRÉPARATION DE LA CUISSON

4 heures plus tard retirer le liquide et replacer vos morceaux dans le plat.

Ajouter à nouveau 1l de bière puis la pomme, les carottes, l’oignon et l’ail. La viande doit être immergée jusqu’aux 3/4 de sa hauteur (si besoin, ajouter de l’eau).
Dans un saladier, préparer le mélange épicé avant de le verser par dessus de la viande.
Saler et poivrer
Mettre au four à 120 degrés / thermostat 4, pendant 5h.

Après 2h30 de cuisson, retourner les morceaux afin de les caraméliser de l’autre côté et diffuser toutes les saveurs dans le jus.

PRÉPARATION DE LA SALADE

Cuire les pois cassés dans une grande quantité d’eau bouillante salée, pendant 20/25 min selon vos goûts (croquants ou fondants), puis les refroidir dans une passoire sous l’eau froide. (Pour nous, ça sera croquant ! 😉)
Dans un bol, placer le vinaigre, le jus de citron et la moutarde, puis y incorporer l’huile petit à petit, en fouettant.

ON PASSE AU DRESSAGE !

DERNIÈRE LIGNE DROITE !

Dans un saladier, mélanger les pois cassés et la vinaigrette, rajouter quelques feuilles de roquette ; puis les disposer dans l’assiette.
Dans un cercle ou emporte-pièce, mettre le porc braisé effiloché et l’arroser de son jus de cuisson, avec les carottes

Voilà c’est prêt ! le plat est simple et réconfortant, les textures fondantes et caramélisées se marient avec la salade fraîche et l’acidité de la vinaigrette. Un vrai régale !

À tester absolument en sandwich avec des cornichons et de la sweet chili sauce pour retrouver toutes les saveurs de la street food en version revisitée !

N’hésitez pas à partager vos réalisations sur le compte instagram iLoveAnglet

avec les #iLoveAnglet #RestonsChezNous

Julien DUBOIS a monté son propre restaurant, ici à Anglet, quartier Montbrun, où l’on retrouve une cuisine savoureuse aux influences multiples. Retrouvez des recettes de bistrot, de street food revisitée, mais aussi des plats dits « healthy« , le tout cuisiné sur place avec des produits frais et de saison dans une carte éphémère.

BON À SAVOIR : Il propose pendant le confinement ses plats à emporter le jeudi et vendredi, retrouvez-les ici ! MIAM

Après avoir obtenu son C.A.P, en 2000, il a ensuite suivi une formation classique en brigades, dans des Brasseries de Luxe, à Reims, Paris, Lyon ou encore Toulouse. Il a également exercé dans des restaurants traditionnels types Bouchons et Bistrots Gastronomiques.

Par la suite, Julien est parti une dizaine d’année à l’étranger pour continuer à se former tout en recherchant de nouvelles influences et de nouvelles saveurs.

Il a su parfaire son identité de cuisinier du monde en Argentine, au Brésil, en Espagne, ou encore en Angleterre mais c’est lors de ses voyages en Asie du Sud Est et en Amérique du Sud qu’il est tombé en amour pour la street food.

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