RECETTES DES CHEFS - SPÉCIAL CONFINEMENT #3

Les Chefs d’Anglet se mobilisent depuis leur cuisine pour partager avec nous leurs recettes « spécial confinement » !

Aujourd’hui, Duo de Maïs & Chorizo, dans tous leurs états, pour un apéritif gourmand !

Une recette signée Jérôme OSPITAL, Chef du Restaurant de l’Hôtel Chiberta à Anglet !

#iLoveAnglet #dechezmoi

CHORIZO POÊLÉ & SIPHON DE MAÏS

PRÉPARATION DU CHORIZO

Préchauffer le four en chaleur tournante à 160° ou thermostat 5.

Détailler le chorizo en cubes de 0,5 cm.
Mixer au robot la moitié (80g) des dés, les enfourner jusqu’à ce qu’ils prennent une coloration brune (environ 12 à 15 minutes), laisser refroidir à température ambiante sans dégraisser. Nous avons notre base pour la brouillade !
Tailler l’échalote finement, puis la faire revenir à feu moyen avec les 80g restants de dés de chorizo jusqu’à coloration.
Débarrasser sur un papier absorbant afin de dégraisser. Conserver à température ambiante.

PRÉPARATION DU SIPHON DE MAÏS

Égoutter le Maïs en prenant soin de garder le jus.
Dans une poêle chaude, verser l’huile, puis le Maïs égoutté, assaisonner et remuer régulièrement durant 10 minutes afin d’obtenir une belle caramélisation.
Ajouter le lait froid, porter à ébullition durant 30 secondes sans remuer, couper le feu et laisser tiédir.
Mixer le tout dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Passer la purée ainsi obtenue dans une passoire fine en remuant à l’aide d’une cuillère pour dissocier le liquide des peaux (que nous conservons pour la fougasse).
Verser le liquide dans un Siphon de 0,5L et incorporer une cartouche de gaz. Secouer énergiquement et conserver à température ambiante en position couchée.

FOUGAS AU MAÏS & AU THYM

PRÉPARATION DE LA PÂTE

Délayer la levure avec le jus de maïs égoutté.
Mélanger dans un saladier la farine, la semoule, le sel et le thym. Ajouter au milieu la pulpe de maïs conservée précédemment, recouvrir avec l’eau tiède et la levure.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule homogène sans trop chauffer la pâte.
Recouvrir d’un linge et laisser reposer durant 2 heures à température ambiante. La préparation va doubler de volume.
Au bout d’1H30, préchauffer le four en chaleur tournante à 250° ou thermostat 8 avec les plaques dedans et un plat rempli d’eau chaude sur une grille au niveau inférieur.
Sur le plan de travail fariné, verser la préparation, la couper en 3 et la disposer sur les plaques chaudes recouvertes de papier sulfurisé ou de feuille silicone.
Inciser légèrement et enfourner pour 35 minutes.

BROUILLADE D’OEUFS RAFRAÎCHIE AU CHORIZO & SALADE D’HERBES

PRÉPARATION DE LA BROUILLADE D’OEUFS

Chauffer un poêle à feu fort avec l’huile d’olive.
Battre les oeufs à la fourchette, assaisonner.
Verser les oeufs battus dans la Poêle Chaude et remuer énergiquement à la fourchette jusqu’à Cuisson complète.
Débarrasser et refroidir.
Mélanger les oeufs et la mayonnaise à l’aide d’un fouet.
Ajouter le chorizo mixé torréfié.

PRÉPARATION DE LA SALADE D’HERBES FRAÎCHES

Laver, sécher et effeuiller les herbes.
Les couper délicatement avec la longueur du couteau sans les écraser afin de conserver les huiles essentielles qui donnent le goût.
Dans un bol, mélanger délicatement avec l’huile de noix.

ON PASSE AU DRESSAGE !

DERNIÈRE LIGNE DROITE AVANT LA DÉGUSTATION

Dans un plat de service, verser la brouillade et recouvrir avec la salade d’herbes.
Trancher la fougasse en petites mouillettes.
Réchauffer les dés de chorizo au micro-ondes pendant 20 sec.
Dans des petits ramequins, déposer les dés de chorizo, puis le siphon de maïs.

Vous pouvez agrémenter cette mise-en-bouche de radis et noisettes Torréfiées pour plus de Croquant. Dégustez sans attendre !

Le Chef vous souhaite beaucoup de plaisir à la dégustation !

À tester absolument lors de votre prochain visio-apéro !

N’hésitez pas à partager vos réalisations sur le compte instagram iLoveAnglet

avec les #iLoveAnglet #RestonsChezNous

Jérôme OSPITAL est le nouveau Chef du restaurant de l’Hôtel Chiberta depuis un an à présent (avril 2019). Reconnu pour ses recettes originales, le Chef Jérôme Ospital maîtrise aussi bien le salé que le sucré. Vous pourrez découvrir la carte revisitée et ses desserts « maison » à la fin du confinement !

La rédaction a eu la chance de goûter et ça vaut le détour, sans oublier le cadre apaisant au bord du lac de Chiberta ! 😍.

Après avoir fait ses « classes » au lycée hôtelier de Biarritz, il a été Chef de Partie Pâtisserie au restaurant de l’Hôtel Chiberta à Anglet et a par la suite été Chef dans plusieurs établissements de la Côte Basque. (Restaurant Ibaïa à Bayonne ou encore le Bar Basque, Un Jour à Peyrassol et Le Passage à Biarritz.)