BARBUE RÔTIE FAÇON GRENOBLOISE, RAGOÛT DE PETITS POIS
ET GROSSES ASPERGES VERTES DE PERTUIS

Aujourd’hui on vous fait découvrir la recette du  Château de Brindos !

A Anglet on adore bien manger ! Après s’être activé toute la journée quoi de mieux que de faire une pause gourmande dans l’un de nos nombreux restaurants et profiter de plats locaux, cuisinés à partir de produits frais, par des chefs amoureux de leur territoire ?

Pour vous mettre l’eau à la bouche avant d’arriver sur nos belles plages angloyes, nos chefs locaux ont accepté de partager avec vous leurs recettes 100% « Made In Anglet » ! Aujourd’hui on vous fait découvrir la recette du  Château de Brindos !

INGRÉDIENTS :

  • Filets de barbue
  • Beurre
  • Thym, ail, oignons
  • Carcasse de rouget / merlu
  • concentré de tomate
  • Vin rouge
  • Fumet de poisson
  • Baie rose
  • Petits pois frais
  • Grosses asperges
  • Câpres
  • Ciboulette
  • Fond blanc
  • Citrons verts
  • Radis
  • Pain de mie
  • Huile de sésame, huile d’olive
  • Sel, poivre
Photo de Barbue Rôtie façon Grenobloise

Préparation de la recette :

  • Couper les filets de barbue en tronçons de 140 g et réserver au frais.
  • Faire réduire le vin rouge et y incorporer un peu de sucre pour casser l’amertume.
  • Concasser des carcasses de rouget et de merlu que vous trouverez chez votre poissonnier.
  • Les faire revenir dans un mélange beurre/huile afin qu’ils soient bien colorés.
  • Additionner la réduction de vin rouge avec le concentré de tomate, mouiller à hauteur d’eau avec du fumet de poisson.
  • Monter à ébullition, dépouiller le jus et y incorporer quelques gousses d’ail avec un oignon émincé et les baies roses.
  • Laisser mijoter 2 heures et passer le jus au Chinois. Laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce.
  • Ciseler les oignons blancs, les réserver au frais.
  • Cuire les petits pois à l’anglaise durant 4 minutes, les glacer et les écosser.
  • Cuire les grosses asperges vertes durant 3 minutes, les passer sous l’eau froide, puis couper les queues en sifflet.
  • Confectionner des croûtons de pain maison.
  • Tailler les radis en bâtonnets. Tailler finement la ciboulette.
  • Elaborer les suprêmes de citron vert.
  • Mélanger le tout. Lier le tout avec un peu d’huile de sésame et de câpres.
  • Cuire les filets de barbue au beurre mousseux.
  • Faire revenir oignons ciselés avec une pointe de beurre, ajouter les asperges et les petits pois.
  • Dresser le tout. C’est prêt !

À VOUS DE JOUER ! BON APPÉTIT !!